分子美食 上海,

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于分子美食 上海的问题，于是小编就整理了2个相关介绍分子美食 上海的解答，让我们一起看看吧。

1. 分子菜是什么菜系？
2. 什么是分子料理？

分子菜是什么菜系？

“‘分子菜’又名分子美食学，是近年在海外噱头十足的一种厨艺概念。”

据现场的大厨介绍，它其实就是将化学理论结合运用到烹饪中，将食物的分子结构解体，然后重组。

举例来说，看上去形似意大利面的分子菜美食，其实吃上去却有着煲仔饭的味道。它实际上是使用专用烹饪工具，改变煲仔饭食材的形态，将食材重组成意大利面的形态。

什么是分子料理？

且不说普通消费者，许多餐饮的从业者对分子料理的理解有很大的误差的，许多人认为分子料理是一种华而不实的炫技，此言谬已。

这里面有两个问题：

第一，“分子料理”是一个定义不精准，被误传且过时的词。举个例子，小姐、同志这两个称呼原来挺好的，现在用起来往往语境不清了。因此，许多先锋派的厨师更愿意用“Modernist Cuisine”现代主义料理，而非“Molecular Gastronomy”分子料理 来形容过去二十年来这场烹饪界的新风潮。

第二，众人对此的理解有偏差，认为这是一些形而下的工具、技巧或者做菜的呈现方式，犹如盲人摸象，管中窥豹。从根本上来说，这是烹饪上非常严谨的方***，以追求美味的真相，研究构成美味的科学理论基础，进而探索烹饪创造力边界的实践行为。

在科技昌明的现代，烹饪不应只是依赖常识和经验，而是基于对食材的科学解构，用最恰当的方式呈现精良食材原本。探索、实验的目的是为了更好地理解、发挥食材的特性。

除了Ferran Adria、Heston Blumenthal等***的菜谱以外，关于现代美食有两套非常重要的大全集，一套是Harold McGee所著的On Food & Cooking 《食物与厨艺》，另一套是前微软副总裁Nathan Myhrvold等编著的Modernist Cuisine | The Art and Science of Cooking 《现代美食—料理的艺术与科学》

感谢您的邀请。

分子料理和分子美食学常放在一起。所以我先一并解释一下。

分子料理既用于指分子烹饪法，也用于指应用分子烹饪法做出来的菜式，总之，它偏重于“know how”；而分子美食学更多强调“know why”。换句话说，分子美食学是一门科学研究，而应用这些研究理论做出来的料理则是分子料理。

分子料理被提得比较多，原因更贴近我们生活。而一提到分子料理，大家首先会想到那些造型花哨繁琐的工艺。分子料理的真正布道者：那些用科学方法制作出来的菜肴，开始在餐厅菜单中出现，一开始是在米其林级别的高级餐厅，现在即使在高级快餐里也能见到分子料理的影子。

分子料理是食物科学和烹饪艺术的结合。几乎在所有来自分子料理***们的官方表述里，食物的形态，都不是他们关注的重点。比如酱油泡沫。泡沫的本质首先是食物的内部结构发生变化导致不同以往的视觉效果，由此产生的口感也会和以往不同。再比如甜瓜鱼子酱。通常都会介绍这是球化技术展现食物不同以往外形的代表。偏重口感和味觉。因为入口咬破，在口中啵地炸开和鱼子酱很像，然后获得不是鱼子酱的咸鲜而是清甜的味觉和嗅觉***。

分子烹饪法是通过观察、认识在烹饪过程中温度变化、烹饪时间长短、不同物质相遇令食物产生各种物理与化学变化，进而分析、重组及再创造。这个流派致力于在传统料理的基础上，扩大味道、口感和形态的组合方式，以及将烹饪技术科学化、系统化。

分子料理是近年在海外噱头十足的一个厨艺概念。说穿了其实就是运用化学（物理或化学）理论于煮食之上，将食物的分子结构重组。它可以让马铃薯以泡沫状出现，让荔枝变成鱼子酱状，据说有鱼子酱的口感，荔枝的味道。

分子料理又名分子美食學，是近年在海外噱頭十足的一個廚藝概念。說穿了其實就是運用化學理論於煮食之上，將食物的分子結構重組。

分子料理最早由塞斯和匈牙利物理學家尼古拉斯•庫爾特於1988年提出。大廚利用各種奇異工具，通過物理或者化學的變化，把食材的味道、口感、質地、樣貌完全打散，再重新「組合」成一道新菜。但頂級分子食物製作起來就如同做科學實驗一樣複雜，難度極高，非常考驗廚師的造詣。

分子料理是近年來噱頭十足的一個廚藝概念。這種顛覆傳統廚藝與食物外貌的烹調方式經常出現在高級餐廳之中，並被人們所津津樂道。但其實看似可望而不可及的分子料理並沒有我們想像的那麼神秘。

先來看分子美食學的概念——分子美食學其實是食物科學的一個分支，是一門研究食物在烹飪過程中發生的物理和化學變化的科學，而分子料理就是應用此門科學的料理。是一種食物科學和烹飪藝術的結合，通過觀察認識在烹飪過程中溫度變化、烹飪時間長短、不同物質相遇令食物產生各種物理與化學變化，進而分析、重組及再創造……是不是感覺有點不知所云呢？

舉個直觀的例子吧，大家身邊最符合分子料理定義的食物，恐怕你都沒想到——棉花糖。蔗糖晶體一進入棉花糖製作機，熱量使分子結構發生改變，噴射出的糖絲已不再是原來的形態，而是又無數線狀的玻璃狀的糖組成，繞在一起就像是蓬蓬白雪。承載著我們童年回憶的街邊棉花糖，看起來竟然也可以和分子料理沾親帶故，分子料理向來「高大上」的形象是不是瞬間幻滅了？

在分子料理的製作過程中，運用了一些平時烹飪不會使用的技法，比如凝膠化、球化、乳化、粉質化以及深凍等，這些技法或是使用凝膠劑使液體變成固體或膠狀物或是運用海藻酸鈉和鈣質溶液做出球體，或是使用乳化劑創造泡沫或是添加麥芽糖糊精將富含脂肪的食物變成粉末等等。

到此，以上就是小编对于分子美食 上海的问题就介绍到这了，希望介绍关于分子美食 上海的2点解答对大家有用。