卤味美食百科知识点,卤味美食百科知识点总结

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于卤味美食百科知识点的问题，于是小编就整理了3个相关介绍卤味美食百科知识点的解答，让我们一起看看吧。

1. 最近做卤菜遇到难题！卤烧鸡的配方有什么？
2. 川味秘制卤料配方是什么？应该去哪里学？
3. 牛肉可以和猪肉一起卤吗？怎样卤才又香又入味？

最近做卤菜遇到难题！卤烧鸡的配方有什么？

大家好，我是寻味陕西，在卤菜是我最喜欢的话题，也经常做卤香鸡葫芦鸡之类，昨天又在陕西武功的县城尝了当地的普集烧鸡，又和老板以及厨师聊了聊，受益匪浅。

卤烧鸡，我看了前边的所有十三个回答，没有一个专业的，首先没有一个人对用什么鸡提出要求，烧鸡一定要用柴鸡或淘汰的蛋鸡，这样的鸡生长期长，肉质结实，成鸡口感好。

烹饪界有卤鸡真经，想要卤鸡香，八料加老汤。烧鸡界有个响亮的名字，道口烧鸡，下面以道口烧鸡的风味做法，分享一个步骤及香料配比。

先将柴鸡或蛋鸡宰杀洗净，在脖子上划小口，取出鸡嗉子及喉管，从鸡腿根部内侧各划一刀至鸡***，将鸡打开，取出内脏，清洗干净。

准备蜂蜜水（水与蜂蜜1：3搅匀），将鸡全身抹匀，下油锅炸至金黄，捞出控油备用。

准备香料，白芷，桂皮，高良姜各18克，草果，陈皮草，豆蔻各六克，八角，小茴香各五克，北白豆蔻，肉豆蔻，毕卜，三柰，砂仁各两克，丁香，香砂各一克。

老汤烧开，放入鸡，汤必需没过鸡，加盐后烧开，压上箅子，打去浮沫，小火三个半小时。

主料

白条鸡2只

姜100克

方法/

步骤1白条鸡清洗干净，放入热水焯一下，去除血沫。

2加入料酒，盐。香辛料一包{八角50克，花椒50克，小茴香20克，草果20克，桂皮15克，草寇10克白芷15克，香叶10片，陈皮15克，丁香10克，阳春砂20克，荜拨15克 良姜15克，沙姜10克，甘草20克，辣椒50克。包入纱布包内入桶，加入料酒300毫升，姜500克，醋20克，糖200克，盐380克。}煮烧鸡。

3大火煮开，改小火，不然大火把鸡皮煮破了。小火1小时。E

ND方法/步骤21捞出即可食用，也可切块，沾辣椒油食用

楼下说的很对的，好的配方别人从来不给，每天发视频的说自己祖传几百年的，祖上四五代还不知道隔哪里逃难呢。

想学真的卤鸡，不如从周边学，找一个卖的好的师傅，拜师，或者花钱学。手艺人讲究留一手，网上的都快九流了，还有那些那些美颜***，顾着别人排队的，来骗加盟，学费的，去一个坑一个，坑俩月在换一种手艺继续坑

我记得小时候放学回家，都要路过炸鸡快餐店，香味在十米之外就能闻得到，像一只无形的爪子挠着我的胃，脚步不由自主的慢下来，眼睛也控制不住地往那个方向瞄。

跟奶奶闹着说想吃，老人家不许小孩多吃这类食物，但回去后，会给我吃她做的鸡。将鸡肉腌制几个小时，之后无论怎么做都好吃，多汁，滑嫩又入味。以至于现在偶尔在路上走，看到一些排着长龙的网红炸鸡或烤鸡店，都会想起来那个滋味。

“袋袋烤鸡” 用了很特殊的方式，将一只保鲜袋充分包裹住整只鸡，调配出好吃的腌料，充分揉捏搓匀做“马杀鸡”，冷藏一夜。随后我喜欢风干后抹上黄油，撒上黑胡椒放进烤箱，烤到它喷香。

这也是我认为最美味的烤鸡吃法。它如今也被称作“袋袋烤鸡”，看把酥饼香得都坐不住了。

步骤

1、腌料：2勺生抽、2勺蚝油、2勺番茄酱、20g细砂糖、1勺料酒、10g辣椒粉、10g蒜泥和少许盐一起放入容器中搅拌均匀备用。

2、让菜场大叔将2斤左右的整鸡洗净去头、尾、脚和内脏。鸡胸处开刀使鸡铺开。

3、将鸡装入保鲜袋中，倒入腌料，***揉捏均匀。

4、保鲜袋排出空气后封口，冷藏过夜。

5、保鲜袋弃用，将腌制好的鸡用电风扇将表面吹干后，用黄油擦拭表面，撒上黑胡椒粉。

川味秘制卤料配方是什么？应该去哪里学？

大家好，我是主厨寻味记的烧腊主厨！我来回答这个问题！川味秘制卤料配方其实简单，常言道“大道至简”！其中的奥秘，我们为你解答！

川味秘制卤料配方

草果30克、八角30克、白芷30克、桂皮50克、良姜60克、花椒30克、小茴香20克、香茅草30克、香叶30克、豆蔻10克、砂仁15克、山奈10克、陈皮10克、葱500克、红辣椒100克、丁香10克、料酒300克、红曲米30克、冰糖200克、盐300克、大骨汤30斤、菜籽油300克、鸡架3个、猪大骨5斤。

卤水保存方法

卤水一般最上面为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。第三层为我们保存的卤水。所以，我们把浮油浮沫都撇干净，过滤掉料渣，把卤水留下，然后烧开，倒入干净的桶内密封冷藏。

卤汤知识点

第一、卤熟食时，卤猪肉系列：去掉千里香、香茅草、而放丁香。而卤禽类时，必须放千里香、香茅草、需要去掉陈皮哦！

第二、料包第一次在卤水中煮6小时以上，这样味道才能完全释放哦！卤汤是最好可以炒糖色。七天后老唐自然发酵，第一次的中药味就会全无。老汤必须每天必须烧开一次，保证老汤长期保存。

附赠：红卤汁配方

八角20克、桂皮20克、陈皮50克、丁香8克、山奈20克、花椒20克、小茴香15克、香叶20克、良姜20克、草果5个、甘草15克、辣椒100克、葱150克、姜150克、片糖250克、花雕酒1000克、酱油500克、糖色50克、盐200克、花生油250克、骨汤10千克。

谢谢大家，我的回答完毕！

川味秘制卤料配方是什么？川式卤菜主要分为白卤 红卤 辣卤，白卤多用于卤制盐水鸡 盐水鸭或者是夫妻肺片的牛肉和牛杂碎。在成都市面上流行的主要是传统的红卤和近两三年特别火爆的辣卤。

卤菜配方各家其实都大同小异，比例略有区别。现以当下成都市面最为炙手可热的辣卤现捞卤菜为例来一一拨开它神秘的面纱。现捞辣卤一般从下午4点钟左右开始售卖，荤菜类有牛肉 郡肝 兔头 鸡心 鸭头 *** 鸭翅 鸭脚 鸡腿 鸡爪 鸡翅 猪耳 猪头 猪尾 猪脚等，素菜类有土豆 莲藕 花菜 西兰花 豆干 豆皮 海*** 煮花生等。

现将辣卤的配方和作法与君分享一下。 高汤制作： 猪棒骨20斤 老鸭1只 老鸡1只 鸡骨架20斤 猪肘1个制净入锅汆水8分钟入不锈钢大桶内，加清水120斤开大火煮30分钟，加老姜500克 大葱600克

料酒500克，调成中小火继续熬制4小时即得卤水高汤。

香料配方：

八角50克 山奈15克 白扣8克 桂皮35克 草果50克 香茅草3克 当归20克 香叶4克 毕拨8克 栀子30克 香砂12克 良姜25克 陈皮15克 甘草15克 罗汉果2个 小茴香30克 千里香12克 百里香8克 白芷 8克 甘松5克 迷迭香15克 魔鬼辣椒王2000克 干红花椒1000克 冰糖200克

卤水制作流程

化鸡油10斤 化猪油5斤 熟菜油5斤入锅烧至3成开中小火放入汆过水的辣椒节煸炒至出红油时下泡过水的花椒和打成粗颗粒的香料继续煸炒10分钟倒入装有80斤净高汤的不锈钢桶内，开大火熬煮20分钟调中小火熬制1小时即成辣卤卤水，卤菜时加入姜葱 盐 料酒 冰糖 味精鸡精调味。

菜品前期加工处理

牛肉可以和猪肉一起卤吗？怎样卤才又香又入味？

哈喽，大家好。我是芳芳生活食记的芳芳。很高兴能回答这个问题。牛肉可以和猪肉一起卤吗？我认为不可以。因为牛肉味太大。如果猪肉和牛肉一起卤的话，卤出来的猪肉都有牛肉味。至于怎样卤出来又香又入味，我觉得卤菜主要功夫不在卤，主要在泡，泡的时间越长，味道全部渗到里面，才会更香更入味。希望我的回答能帮到你，谢谢。

一，牛肉可以和猪肉一起卤吗？

关于牛肉和猪肉能不能在一起卤制的问题，这里可以很明确的说，不可以，原因有以下3点。

1，牛肉和猪肉本身就不是一种食材，味道上是有本质区别的，卤制食材最怕的就是窜味，就是说食材之间的味道窜在一起了，当你吃牛肉的时候里面还有别的味道，这就不好了。

另外牛肉除了营养之外，味道特别鲜，价格也很高，花了高价吃的却是猪肉味，那就真是可惜了。

2，这里就要说到食材的质地了，牛肉的质地要比猪肉的质地韧性大很多，非常不容易卤透，打个比方来说，牛肉需要3个小时卤透，猪肉1个小时就足够了，如果把牛肉和猪肉放在一个卤锅里卤制，时间上不好把握。

3，卤牛肉和卤猪肉用到的香料肯定不一样，虽然说有些人对于香料不太重视，就是用那几种常用的香料，但是配方毕竟不一样，从这点来说，肯定不能放在一起卤。

二，怎样卤才又香又入味？

关于怎样卤制牛才能香，并且还入味，这就牵扯到卤食制作的专业知识了，简单来说，要注意两个重点。

1，好的食材是关键

可以一起卤，把卖回来的猪肉放在一个大锅里面放上老姜和水，料酒一起熬到猪皮可以用筷子插得进去了就把香料放进去再熬一个小时，把猪肉捞出来完，再把牛肉放进去熬40分钟就好，两个不能同时熬同样的时间，牛肉熬太久会变老太硬了，嚼不动。

卤肉就象一个大杂烩，什么食物都往里煮，卤肉店就一锅卤水，有时候也会同时卤，卤出的猪肉和牛肉也都放在一起卖！

下面分享一个牛肉的卤制方法！这个牛肉可以卤猪肉当然也可以了、其他的鸡脚 等等也都可以

卤牛肉：

• 牛肉切大约3-4公分大的块，起油锅，加些橄榄油，放姜片爆一下，把牛肉放进去炒到肉色变白，加黄酒和生抽、白糖煮两分钟后，倒进沙锅去焖煮，根据牛肉本身的条件，决定煮的时间长短。

• 老的牛肉煮久一点。一般的牛肉煮半小时就差不多了。卤牛肉的汤不要煮干了，才能保持牛肉原有的鲜甜的风味。剩下的汤可以继续卤豆腐干什么的，卤汤里没有放任何香料，还可以做别的菜用。

• 特别是做蔬菜的时候加一点，会很好吃。加香料的卤牛肉做法：1.牛肉切大约3-4公分块，入滚水锅里氽一下，去掉沫子；2.在沙锅里放水，水里加姜块，烧开后，把牛肉块放进去，烧开后加黄酒，加红烧酱油、白糖、放入香料，八角茴香和桂皮是最基本的香料，其他的香料要根据自己的口味，比方加一点花椒也是非常好吃的，但不要加太多，喜欢吃辣椒的，可以放胖胖的那种辣椒干，如果喜欢芳香一点的，可以加一些丁香。大火煮开两分钟以后，用小火焖半小时就OK啦。

1. “卤牛肉”制作方法及心得原料：肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1个、 红糖30克、 素油50克、 鸡汤1500毫升 、盐20克 、姜5克、 葱10克 、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒适量。制作：

1、整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块。

2、烧开一锅水，将牛肉放入，再烧开片刻后捞出待用。

3、把锅烧热，加入素油，烧六成熟时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，加入酱油、红糖、盐及其他调料，加入鸡汤（加水也行，但要热水，这是窍门），牛肉，大火煮20-30分钟，改为小火煮至牛肉熟烂入味

。

4、待肉连烫凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片即可。

私房心得：1、此菜头天做，在卤水里浸泡一夜，进味后，第二天吃最好。但第二天一定捞出抹一层香油，放冰箱冷藏存放，浸泡过久，肉质会发腐；

2、卤牛肉时锅内放一快猪肉或排骨，味道会别具浓香，卤猪肉也可以吃，很香的；

3、卤水中还可以放一些橙皮或啤酒或可乐等其他自己喜欢的调味品，开发出自己的私房卤牛肉;

4、卤水最好保留下来（两、三天烧开一次或微波烧开）以后还可以再用来卤鸡爪、猪肝等，越老的卤水卤出的肉越香；5、如果卤出的肉几天内吃不完，可以再回卤水中加热至开锅，以免肉质发霉或干燥。

到此，以上就是小编对于卤味美食百科知识点的问题就介绍到这了，希望介绍关于卤味美食百科知识点的3点解答对大家有用。